都市生活研究所では、最近ブームの土鍋ご飯についても上手な炊き方について研究をしています。この４月に生活情報センターから「絶品 土鍋ご飯の炊き方」という本も販売されます。
そこで、祝！出版記念ということで、これから数回に渡って、土鍋ご飯を取り上げます。よくお問い合わせをいただく「土鍋炊飯」の疑問点にお答えしながら、土鍋ご飯の魅力をご紹介していきましょう。
問題です。炊飯時の水量でよく見る次の3つの記述。正解はどれでしょう？
(1)「水の量は米の1.2倍」
(2)「水の量は米の1.5倍」
(3)「水の量は米と同量」
実は、全部正解。レシピをよく読めば、どういう条件における水量なのかがわかることがほとんどですが、水の目盛り線がない場合が多い土鍋炊飯では、加水量に戸惑いを覚える方もいるでしょう。注釈をつけると
(1) は「水の量は米の容積の1.2倍の水を加える」
(2) は「水の量は米の重量の1.5倍の水を加える」
(3) は「水の量は、水切りをした米に同容積の水を加える」
です。(1)～(3)いずれの方法でも、米に対しほぼ同じ量の水を加えることになります。
(1)は、生の米を計量カップで鍋に入れた時、そこに計量カップの1.2倍の水を入れるという意味なので、無洗米にぴったりの方法です。ただし、洗米して、米に水が吸水された状態になってしまうと、あと水をどれだけ加えたらいいのか皆目見当が付かなくなるのが欠点。
(2)は、あらかじめ鍋の重量を計ってさえおけば、あとは洗米後に引き算をして正確な水量を出すことができる方法。実験ではこの方法で加水量を管理します。が、秤を使わなければならず、一般のご家庭では非現実的な方法でしょう。そういうわけで、米を洗ったあとに加える水の量を知りたいならば(3)の記述が一番適切で親切。
ぜひ、「水の量は、水切りをした米に同容積の水を加える」と覚えてください。まずはこの方法で炊飯をして、２回目以降はお好みに応じて水加減がベストな方法です。
小西 雅子
