都市研コラム

「食生活と食文化」 記事一覧

おいしい調理学講座８
揚げる（2）

2003年11月04日

　先号に引き続き、今号では揚げる調理について取り上げます。今号では、オーブンを使った揚げ物を紹介しますので、子供の大好きな揚げ物料理に、ぜひオーブンで挑戦して下さい。 揚げる調理をしない家庭は48％ 　オーブンで作る揚げ物は、調理法自体は古くからあるものです。ただし、揚げる調理が頻繁になされていた時代−専業主婦がまだまだ多く、家庭で様々な調理がなされていた時代には、油で揚げ物をする調理法がどの家...続きを読む

おいしい調理学講座７
揚げる（１）

2003年10月27日

　すっかり涼しくなり、食欲の季節がやってまいりました。夏は、手間をかけないさっぱりしたものをおいしく感じていましたが、これからはぐつぐつ煮込んだシチューやジュージューの揚げ物がおいしい季節です。 　そこで、今号、次号では、揚げる調理について取り上げます。今号では、鍋で揚げる調理について、次号ではオーブンを使った揚げ物と、冷めた揚げ物の再加熱方法についてご紹介しましょう。 　揚げる調理は、多量の油を...続きを読む

おいしい調理学講座６
蒸す

2003年10月20日

　本号では、給食施設で導入がすすむスチームコンベクションオーブンについて紹介しましょう。 スチームコンベクションオーブンとは 　スチームコンベクションオーブンとは、温度とスチーム量を設定して調理を行なうオーブンです。家庭用のオーブンよりもやや大きい程度の小型タイプのものから、一度に１／１ホテルパンを４０枚も入れることができる大型タイプのものまで、様々なサイズのものがあります。 　スチームコンベク...続きを読む

ヨーロッパ食生活事情　その7
「家庭のキッチン」

2003年09月22日

ヨーロッパ北部のキッチンはファミリールーム 　ヨーロッパ北部の都市であるストックホルムやデュッセルドルフで訪問した家庭はどこも、キッチンが驚くほどきれいな状態に保たれていた。白い収納扉の家も多かったが、しみひとつ見当たらなかった。 手入れが行き届くように工夫されたキッチンであるわけではない。キッチンに飾りものを置いている家庭がとても多く、むしろ掃除はしにくそうである。キッチン収納の上に美しい壺類を...続きを読む

ヨーロッパ食生活事情　その6
「食事の空間」

2003年09月16日

食卓の場所は調理内容で決まる 　ヨーロッパ各都市の家庭では、食事用のテーブルを置く場所（ダイニング）の決定は「きれいな空間かどうか」が条件になっている。 　以前の号でご紹介したように、ストックホルムやデュッセルドルフなどヨーロッパ北部の都市では、キッチンを汚すような料理があまり作られないため、そこで食事をしてもかまわないという考え方が強い。しかし南部の都市では肉を油で焼いたり揚げたりする料理が多く...続きを読む

おいしい調理学講座 5
焼く（3）

2003年07月28日

　前号で、フライパンで焼く調理を行なう際の特徴、調理のコツについて述べました。今号では、今話題のグリル調理を紹介します。 グリル調理とは 　グリルについて辞典で調べると、次のような記述があります（調理用語辞典より） (1)肉などを焼くための焼き網、鉄灸（てっきゅう）のこと。また、それらを用いて焼くこと。さらには、その焼いた料理をいう。 (2)焼肉用の溝のついた鉄板のこと。 (3)電気、ガスなど...続きを読む

おいしい調理学講座 4
焼く（2）

2003年07月22日

餃子を焼く 　前号で、子供の大好きなハンバーグを上手に焼くコツをご紹介しましたが、ここではハンバーグに並ぶ人気メニュー、餃子を取り上げて上手に焼くコツをご紹介しましょう。餃子は具の材料や配合を工夫した様々な種類のものが、料理本に掲載されています。皮まで作ることは少ないと思いますので、その分皮は焼き方にこだわっておいしさを引き出しましょう。プロの焼く餃子は、皮の底の部分はかりっと香ばしく、皮の白い...続きを読む

おいしい調理学講座 3
焼く（1）

2003年07月14日

焼く調理の特徴 　今回のおいしい調理学講座では、焼く調理を取り上げます。焼く調理は、調理がしやすく、手入れもしやすいテフロン製のフライパンの普及もあって、手軽な調理として人気があります。また、バーベキュー調理のような網で焼く調理も人気です。今号と次号でフライパンを使った焼く調理を、次々号で網焼き調理の代表としてグリル調理をご紹介しましょう。 　焼く調理は乾熱加熱の一種で、調理学的な特徴としては以下...続きを読む

おいしい調理学講座 2
炒める（2）

2003年07月07日

　前回は、チャーハンを例に炒める調理について説明しましたが、チャーハンに限らず、炒める調理では「いかに高温で、短時間に調理するか」が重要です。これまで、何人もの著名な中華料理の達人の炒める技術を解析してきましたが、いずれの場合も250℃～300℃くらいまで鍋の温度を上げてから、調理を開始していました。調理開始温度を高くすることにより、 ・ 調理時間が短くなる ・ 肉や魚介類などのタンパク質の食材は...続きを読む

おいしい調理学講座 １
炒める(1)

2003年06月30日

はじめに 　今号から5回にわたり「おいしい調理学講座」と題して、加熱調理に関するコツを可能な限りデータを交えながらご紹介していきたいと思います。 炒める調理の特徴 　おいしい調理学講座の第１段は、「炒める」調理を取り上げます。炒める調理は、操作が簡単で誰にでもできる調理であり、当社の調査でも家庭における調理頻度が１週間に平均６回と非常に高いことがわかっています。一方で、炒め物をおいしく作る方法を...続きを読む